شربت اینورت

(شربت اینورت ) قند اینورت

قند اینورت شیرین کننده ای است که حاوی نسبت برابر از مونو ساکاریدهای گلوکز و فروکتوز می باشد. این
شیرین کننده به روش اسیدی و یا آنزیمی از شکر و یا سایر منابع کربوهیدراتی تولید می شود. به دلیل وجود
قندهای کوچک (گلوکز و فروکتوز) به خوبی رطوبت را جذب میکند و موجب کاهش آب آزاد در فرآورده های
بیکری شده و منجر به تازگی و افزایش ماندگاری آنها میشود. خواص کاربردی قند اینورت بشرح زیر میباشد:
– شیرینی مطلوب (بیشتر از شکر)
– نگهداری رطوبت و تازه نگهداشتن محصول
– جاذب الرطوبه بود و افزایش ماندگاری (کاهش aw در محصول که منجر به کنترل رشد
میکروارگانیسم های احتمالی می شود)
– به حداقل رساندن کریستالیزاسیون
– بهبود رنگ (شرکت در واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی)
– تقویت عطر و طعم به ویژه در محصوالت بیکری و کانفکشنری
بیکری و قنادی
نانواها و قنادی ها قند اینورت را به دلیل خاصیت حفظ رطوبت و شیرینی آن مورد مصرف قرار میدهند. قند
اینورت حدود 1.3 برابر از شکر شیرین تر است و هنگامی که جایگزین شکر می شود، شیرینی های نرمتر و
با قابلیت جویدن بهتر تولید میشود. بسیاری از براونی ها، نان ها و کیک های مورد عالقه ما حاوی این ماده
این شیرین کننده هستند. استفاده از قند اینورت در فرموالسیون کیک و انواع کوکی منجر به تولید محصوالت
نرمتر و با ماندگاری بیشتر میشود و بیاتی را در این محصوالت به تاخیر می اندازد. همچنین استفاده از قند
اینورت باعث می شود آیسینگ ها، فوندانت ها و گاناش نرم تر شوند.
قند اینورت در فرموالسیون شکالت، مارشمالو و تافی مورد استفاده قرار میگیرد. قند اینورت به تامین شیرینی،
افزایش قابلیت جویدن و بهبود بافت در این فرآورده ها کمک میکند.
مربا و کمپوت
– کاهش فعالیت آبی و در نتیجه افزایش ماندگاری مربا
– جلوگیری از خروج آب در انواع نوشیدنیهای حاوی قطعات میوه
– کاهش خطر تشکیل کریستال در مربا
– ایجاد بافت و احساس دهانی مناسب در کمپوت ها
بستنی و دسرهای لبنی
جهت تامین خواص عملکردی مانند کنترل کریستالیزاسیون و آزاد شدن عطر و طعمهای میوهای و شکالتی
در فرآوردههای لبنی از قند اینورت استتفاده میشتود. استتفاده از این شتربت ها در فرآورده های لبنی دارای
کاربرد به شرح زیر است:
– کاهش نقطه انجماد بستنی و تولید محصول نهایی با بافت نرم تر و قابلیت اسکوپ پذیری بیشتر
– جلوگیری از تشتکیل کریستتالهای درشتت یو و کریستتالیزاستیون الکتوز و ایجاد بافت شتنی در
بستنی
– جلوگیری از ایجاد بافت سفت و نامطلوب در بستنیهای حاوی مقادیر باالی ساکارز و کاکائو
– استتتفاده به عنوان شتتیرین کننده در تولید شتتیر کاکائو و شتتیرهای طعم دار جهت دستتت یابی به
شیرینی و بافت مناسب

invert syrup
مزایای استفاده از شربت اینورت
– محصول را تازه و نرم نگه می دارد
– در طی مدت نگهداری محصول ایجاد کریستال نمی کند
– خواص کنترل رشد میکروبی از خود بروز می دهد
– در بافت محصول انسجام و یکپارچگی ایجاد می کند
– از تشکیل کریستال در بافت محصول جلوگیری می کند
– نقطه انجماد محصول را کاهش می دهد
– باعث تسریع و پف کردن خمیر می شود
– موجب افزایش ماندگاری محصول می شود
– بو و طعم فراورده (به خصوص نان و شیرینی) را مطبوع تر می کند.
– بهبود رنگ (شرکت در واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی)

کاربردها:
– در فرمولاسیون انواع کیک و کلوچه
– در فرمولاسیون انواع بیسکوئیت، شیرینی و نان های قندی
– انواع مربا
– در تولید انواع آبنبات و انواع شکلات و آدامس

مزایای استفاده از شربت اینورت آنزیمی در مقایسه با شربت اینورت اسیدی
– راندمان نزدیک به 100% اینورسیون
– مصرف انرژی و زمان کمتر در حین تولید
– حذف کامل ناخالصی ها ( اسید و یون های مزاحم حاصل از تولید به روش اسیدی) در شربت اینورت نهایی
– طعم بهتر محصول
– شفافیت و بهبود رنگ
– کاهش چشمگیر میزان HMF نسبت به شربت اینورت اسیدی
– ایمن بودن، سالم بودن و خلوص بالای شربت اینورت آنزیمی نسبت به اسیدی