نقش نشاسته اصلاح‌شده در بهبود فرمولاسیون سس کچاپ

سس کچاپ

سس کچاپ یک چاشنی محبوب است که معمولا با گوجه فرنگی رسیده یا محصولات نظیر آن مانند رب، پوره وکنسانتره تهیه می­شود. مواد اولیه سس کچاپ گوجه فرنگی شامل رب گوجه فرنگی پاستوریزه، شکر، نمک، ادویه جات و سرکه است و در برخی مواقع از مواد قوام دهنده استفاده می­شود. از نظر فیزیکی، سس کچاپ یک سیستم دو فازی است که در آن ذرات جامد را پالپ گوجه فرنگی و ادویه­های اضافه شده تشکیل می­دهند که در یک فاز پیوسته کلوئیدی که شامل قندها، نمک­ها، اسیدهای آلی، ترکیبات پکتینی محلول و سایر ترکیبات محلول در آب است، پراکنده می­شوند.

ارزش تغذیه­ای، رنگ، طعم و قوام مهم­ترین جنبه­های کیفی محصولات فرآوری شده گوجه فرنگی می­باشند که رفتار خرید مصرف­کننده را به طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار می­دهد. ویسکوزیته سس کچاپ یکی از جنبه­های کیفی مهم در پذیرش مصرف­کنندگان و نیز مهندسی فرآیند می­باشد. معمولا ویسکوزیته به عنوان یکی از ویژگی­های فیزیکی مهم مرتبط با کیفیت مواد غذایی می­باشد. یکی دیگر از ویژگی­های کیفی مهم کچاپ که در درجه­بندی آن نیز حائز اهمیت است، تمایل آن به حفظ فاز مایع در سوسپانسیون است. از آنجایی که کچاپ یک سوسپانسیون ناهمگن است، از این رو حفــظ پایــداري آن در طــول دوره نگهــداري از اهمیت بسـزایی برخـوردار اسـت. هیدروکلوئیـدها و استابلایزر­هـا ترکیبـاتی هسـتند کـه در فرمولاسـیون بسیاري از سس­ها از جملـه سـس کچـاپ بـه منظـور ممانعت از آب­اندازي، افزایش ویسکوزیته و همچنـین بهبود ویژگی­هاي رئولوژیکی اسـتفاده مـی­گـردد.

نشاسته اصلاح شده گرم

یکی از رایج­ترین استابلایزرهای مورد استفاده در تولید کچاپ، نشاسته­های اصلاح شده هستند. نشاسته یکی از کاربردی­ترین اجزای غذایی است. با این حال، نشاسته خام، پایداری رئولوژیکی و مقاومت کمی در برابر عوامل مکانیکی، حرارتی و شیمیایی را نشان می­دهد. علاوه بر این، تحت پدیده‌های رتروگراداسیون و سینرزیس قرار می‌گیرد که استفاده از نشاسته خام را در بسیاری از محصولات غذایی محدود می‌کند. به منظور بهبود برخی از خواص فیزیکوشیمیایی، نشاسته خام با روش­های فیزیکی، شیمیایی و/یا آنزیمی یا ترکیب آن­ها اصلاح می­شود. نشاسته­ی حاصل، خواص عملکردی متفاوتی را نشان می‌دهد و به‌عنوان عامل ژل‌کننده، غلیظ‌کننده، تثبیت‌کننده و پرکننده در تولید مواد غذایی استفاده می‌شود. در واقع نشاسته در سیستم سس کچاپ، نقش چندین منظوره ایفا می­کند تا محصول نهایی با کیفیت مناسب به دست آید.

در اینجا برخی از مزایا و کاربردهای کلیدی استفاده از نشاسته اصلاح شده­ی تولیدی پالایشگاه غلات زر در تولید سس کچاپ آورده شده است:

1. قوام و ثبات: استفاده از نشاسته اصلاح شده به تثبیت و توزیع یکنواخت ترکیبات اصلی و مواد افزودنی در بافت سس کمک می­کند. این امر یکنواختی و قوام مناسب را در محصول نهایی تضمین می­کند.
2. ایجاد ویسکوزیته و غلظت: نشاسته اصلاح شده به عنوان یک عامل غلیظ کننده عالی عمل می­کند و به تولیدکنندگان کمک می­کند تا به ویسکوزیته مشخصی دست یابند که سس کچاپ به آن معروف است.
3. جلوگیری از سینرزیس: نشاسته اصلاح شده با متصل کردن ترکیبات جامد و فاز آبی به یکدیگر، به تثبیت سس کچاپ کمک و از جدا شدن آن جلوگیری می­کند. در نتیجه پایداری و حفظ یکپارچگی سس را در طول زمان تضمین می­کند.
4. افزایش ادراک حسی: نشاسته اصلاح‌شده بافتی صاف و خامه­ای ایجاد می­کند که کام را به طور یکنواخت می­پوشاند و این ویژگی برای سس­هایی مانند سس کچاپ بسیار مطلوب است.
5. بهبود مقاومت در برابر مراحل فرآیند: در طول فرایند تولید سس کچاپ، تولیدکنندگان اغلب نیاز دارند که مخلوط را تا دمای بالا گرم کرده و در فرآیند مخلوط کردن در معرض نیروهای برشی قرار دهند. بسیاری از نشاسته ها در این شرایط سخت ویسکوزیته خود و خاصیت غلیظ­کنندگی خود را از دست می­دهند و محصول را بی­ثبات می­کنند. با این حال، این نشاسته اصلاح شده به طور ویژه برای انعطاف پذیری بیشتر طراحی شده است. نشاسته اصلاح شده گرم قدرت غلیظ­کنندگی و قابلیت تثبیت خود را حتی زمانی که در معرض حرارت زیاد، شرایط اسیدی یا فرآیند مکانیکی شدید قرار می­گیرد، حفظ می­کند. این امر آن را به یک عنصر ایده­آل برای شرایط سخت تولید سس کچاپ تبدیل می­کند.
6. انعطاف­پذیری در فرمولاسیون: این نشاسته انعطاف­پذیری زیادی در فرمولاسیون سس ارائه داده و به سازندگان کچاپ اجازه می­دهد تا محصول نهایی را مطابق با نیازهای خاص خود (سطوح مختلف ویسکوزیته، شفافیت، پایداری) تنظیم کنند. چه آن‌ها یک سس کچاپ استاندارد، یک نسخه کم کالری یا یک محصول لذیذ با احساس دهانی بهتر تولید می‌کند، نشاسته اصلاح‌شده را می‌توان برای برآورده کردن این نیازها استفاده کرد.

شیرین کننده­ها در سس کچاپ

شیرین­کنند­ ها از عناصر کلیدی در فرمولاسیون بسیاری از محصولات و کالاهای غذایی تلقی می­شوند و جهت حفظ طعم شیرین و خوشایند این محصولات می­توان از شکر یا سایر شیرین کننده های جایگزین­های شکر استفاده کرد. در فرمولاسیون کچاپ نیز شیرین­کننده­ها یکی از اجزای اصلی مورد استفاده می­باشند که برای این منظور معمولا از شکر استفاده می­شود. امروزه به دلیل افزایش نگرانی مصرف کنندگان پیرامون سلامتی، سبک زندگی آن­ها به سمت مصرف مواد غذایی با محتوای کربوهیدرات، چربی و نمک کمتر تغییر کرده است و جایگزین کردن ساکارز با شیرین­کننده­های مغذی و غیر مغذی دیگر بسیار مورد توجه قرار گرفته است.

شربت ذرت (گلوکز)

شربت ذرت محلول شیرین شفاف و غلیظی از گلوکز همراه با ساکاریدهای دیگر است که از طریق هیدرولیز نشاسته ذرت به دست می­آید. مقادیر DE شربت­های مختلف از ۲۰ تا ۹۵ متغیر است. سس کچاپ حاوی ساکارز است که می‌توان آن را به طور کامل یا جزئی با شربت گلوکز جایگزین کرد که ضمن بهبود بافت و ویسکوزیته ،  باعث صرفه‌جویی در هزینه و ارتقا کیفیت محصول می‌شود. با استفاده از شربت گلوکز، تعادل طعمی بین شیرینی و ترشی را می­توان به طور نامحسوس تغییر داد و اجازه داد تا طعم پس زمینه بهبود یابد. علاوه بر این، شربت گلوکز می­تواند بافت و براقیت محصول را بهبود بخشد و آن را از نظر بصری جذاب­تر کند. هنگامی که 50 درصد ساکارز با شربت گلوکز DE با پایین جایگزین شود، شیرینی آن کاهش می­یابد. این کاهش در شیرینی باعث می­شود که طعم اسیدی و ادویه­ای بیشتر برجسته شود، زیرا شربت گلوکز با DE پایین­تر با افزایش ویسکوزیته، پاسخ به شیرینی و طعم را تغییر می­دهد. این افزایش در ویسکوزیته زمان رسیدن شیرینی و طعم به گیرنده­های چشایی را در مقایسه با ساکارز کاهش می­دهد.

به طور کلی خواص عملکردی شربت گلوکز در سس کچاپ می­توان به موارد زیر اشاره کرد:

1. کنترل شیرینی
2. متعادل کردن اسیدیته گوجه­فرنگی
3. افزایش ویسکوزیته و بهبود قوام
4. ایجاد بافت و احساس دهانی
5. جلوگیری از کریستالیزاسیون شکر
6. جلوگیری از رشد میکروبی و افزایش ماندگاری

شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS)

شربت ذرت با فروکتوز بالا اولین بار در سال 1967 از هیدرولیز نشاسته ذرت به گلوکز توسط گلوکوآمیلاز و آلفا-آمیلاز و به دنبال آن ایزومریزاسیون گلوکز حاصله به فروکتوز تهیه شد. HFCS به صورت مایع بدون بو و شفاف تولید و عرضه می­شود. از نظر بیوشیمیایی عمدتاً از گلوکز و فروکتوز به شکل غیر متصل تشکیل شده است. HFCS معمولا به دو شکل تولید می­شود: ۴۲ HFCS و ۵۵ HFCS.

• یکی از خواص عملکردی اصلی HFCS در محصولات غذایی خاصیت شیرین­کنندگی آن است. HFCS همچنین باعث افزایش طعم و اتصال رطوبت می­شود. ویژگی افزایش طعم در واقع به تجزیه سریعتر قند نسبت به ساکارز مربوط می شود و بنابراین، پوشاندن طعم ادویه­­ها رخ نمی­دهد.
• خاصیت احیاکنندگی HFCS یکی از ویژگی های اصلی متمایز کننده آن از ساکارز است. دو ترکیب اصلی HFCS، گلوکز و فروکتوز، می‌تواند در واکنش‌های قهوه‌ای شدن میلارد شرکت کند و متعاقباً طعم و رنگ تولید کند، در حالی که ساکارز باید ابتدا به مونوساکاریدهای تشکیل‌دهنده آن، یعنی فروکتوز و گلوکز تجزیه شود. با توجه به این خصوصیت، می­تواند رنگ قرمز روشن در سس کچاپ ایجاد کند.
• شیرینی ۴۲ HFCS با غلظت فروکتوز مرتبط است. با توجه به مقدار گلوکز بیشتر و مقدار فروکتوز کمتر۴۲ HFCS با شیرینی نسبی 90، شیرینی کمتری نسبت به ۵۵ HFCS و ساکارز با مقادیر شیرینی نسبی به ترتیب 99 و 100 دارد. بنابراین به دلیل شیرینی ملایم ۴۲ HFCS و عدم پوشاندن طعم­های طبیعی، به طور گسترده در سس­ها کاربرد دارد.
• محصولات غذایی حاوی HFCS به دلیل فشار اسمزی بالا که ناشی از حضور مونوساکاریدها است از نظر میکروبیولوژیکی پایدارتر از محصولات شیرین شده توسط ساکارز هستند.
• HFCS به دلیل ترکیبات مونوساکاریدی مشابه، ویسکوزیته­ای مشابه شربت­های گلوکز و قند اینورت نشان می­دهد.
• استفاده از شربت فروکتوز در سس کچاپ، ضمن تامین شیرینی مطلوب و مورد نظر، ظاهری درخشان و شفاف ایجاد میکند که در پذیرش کلی محصول بسیار موثر است.

جمع‌بندی

استفاده از نشاسته‌های اصلاح‌شده گرم و شیرین‌کننده‌های طبیعی مانند گلوکز و فروکتوز در فرمولاسیون سس کچاپ، باعث ارتقای کیفیت محصول، پایداری بهتر در فرآیند تولید، و بهبود تجربه مصرف‌کننده می‌شود.

پالایشگاه غلات زر با تولید نشاسته‌های اصلاح‌شده صنعتی و شیرین‌کننده‌های طبیعی، راهکارهایی جامع برای افزایش قوام، پایداری و طعم سس‌ها ارائه می‌دهد — راه‌حلی کارآمد، طبیعی و اقتصادی برای تولیدکنندگان صنایع غذایی.