شربت ذرت حاوی فروکتوز، مایعی شفاف، شيرين، بدون هیچ طعم خارجی و دارای خواص کاربردی بیشتری نسبت به سایر شیرین کننده هـا میباشد. به دلیل مزیتهایی که این شربت در مقایسه با سایر شیرین کننده ها دارد، مورد توجه بسیاری از صنایع و مصرف کنندگان قرار گرفته است. شربت ذرت حاوی فروکتوز دارای اثرات شیرین کنندگی، افزایش دهنده فشار اسمزی و حفظ رطوبت میباشد و همچنین نقش بسیار مهمی در ماندگاری محصولات غذایی دارد.
شربت های ذرت حاوی مقادیر مختلفی از مونـو ساکاریدهای فروکتوز و گلوکز میباشند که بر اساس میزان فروکتوز معرفی میشوند. شربت فروکتوز 42٪ و 55٪ دو محصول متداول در این حوزه میباشد کـه تحـت عنـوان 42 HFCS و HFCS 55 نامیده می شوند. هر کدام از این ترکیبات بر اساس میزان فروکتوز، خـواص متفاوتی از خـود نشـان میدهند. علاوه بر این دو محصول، برای رسیدن به برخی خواص تكنـولـوژیکی منحصر به فرد،
شربت های ذرت با سایر مقادیر فروکتوز نیز تولید می شوند تا کاربردهای وسیع تری را پوشش دهند
کاربرد شربت های فروکتوز در صنعت غذا
1-نوشیدنیها
شربت فروکتوز بطور متداول به عنوان شیرین کننده در فرمولاسیون نوشیدنیها (نوشابههای گازدار، آبمیوه ها، نوشابههای انرژی زا، ماءالشعیرها و …) در بسیاری از کشورها استفاده میشود. مزایای کاربردی شربتهای فروکتوز در صنایع نوشیدنی و نوشابه ها عبارتند از:
• داشتن خلوص بالا در مقایسه با سایر قندها؛
• خصوصیات تشدیدکنندگی عطر و طعم میوهای؛
• تامین طعم شیرینی در نوشیدنی ها و نکتارها؛
• مقرون به صرفه بودن و سهولت استفاده که منجر به استفاده موثر از زمان، نیروی کار و مصرف انرژی بهدلیل حذف مراحل حل کردن شکر، صاف کردن و تخلیص شربت حاصل از شکر میشود؛
2-میوههای فرآوری شده (انواع مربا و کمپوت)
فروکتوز و گلوکز قندهایی هستند که بطور طبیعی در انواع میوهها وجود دارند. این شربتها در انواع محصولات حاوی میوه شامل انواع مربا و کمپوت بطور گستردهای کاربرد داشته و دارای مزایای تکنولوژیکی به شرح زیر می باشند:
• کاهش فعالیت آبی و در نتیجه افزایش ماندگاری مربا؛
• جلوگیری از خروج آب در انواع نوشیدنی های حاوی قطعات میوه؛
• کاهش احتمال تشکیل کریستال در مربا؛
• قابلیت تشدید طعم طبیعی میوهها و بهبود طعم محصولات حاوی میوه؛
• ایجاد احساس دهانی مناسب در کمپوت ها؛
3-محصولات نانوایی و شیرینی
گلوکز و فروکتوز موجود در ساختار شربت فروکتوز، قندهای قابل تخمیر و در دسترس برای مخمرهای مورد استفاده در صنعت نانوایی می باشند. از طرفی این قند های احیا کننده با شرکت در واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی (مایلارد) نقش مهمی در ایجاد رنگ، عطر و طعم در طول فرآیند پخت ایفا میکنند. استفاده از این شربت ها در فرآورده های نانوایی دارای مزایایی به شرح زیر می باشد:
• افزایش قابلیت تخمیرپذیری؛
• تشدید واکنش قهوهای شدن مایلارد؛
• حفظ رطوبت و تازگی؛
• افزایش فشار اسمزی و جلوگیری از بروز فساد میکروبی؛
• بهبود ساختار مغز نان؛
• ایجاد درخشندگی در محصولات نانوایی؛
4-بستنی و محصولات لبنی
شربتهای ذرت حاوی فروکتوز علاوه بر تامین شیرینی، جهت بهبود خواص عملکردی مانند کنترل کریستالیزاسیون و آزاد شدن عطر و طعم میوه ای و شکلاتی در فرآورده های لبنی استفاده می شوند. استفاده از این شربت ها در فرآورده های لبنی دارای مزایای زیر است:
• کاهش نقطه انجماد بستنی و تولید محصول نهایی با بافت نرم تر و قابلیت اسکوپ پذیری بیشتر؛
• جلوگیری از تشکیل کریستال های درشت یخ و کریستالیزاسیون لاکتوز و ایجاد بافت شنی در بستنی؛
• جلوگیری از ایجاد بافت سفت و نامطلوب در بستنی های حاوی مقادیر بالای ساکارز و کاکائو؛
• کاربرد آسانتر نسبت به ساکارز، در تولید انواع خامه طعم دار و دسرهای لبنی؛
• استفاده به عنوان شیرین کننده در تولید شیر کاکائو و شیرهای طعم دار جهت دست یابی به شیرینی و بافت مناسب؛
• قابلیت کاربرد در دسر های لبنی به دلیل ایجاد طعم ملایم؛
5-سسها و چاشنیها
شیرین کننده مورد استفاده در فرمولاسیون سس، علاوه بر تامین شیرینی نقش مهمی در ایجاد ویژگی های بافتی و عطر و طعم فرآورده نهایی ایفا میکند. محلول بودن قندهای موجود در ساختار شربت فروکتوز، امکان افزودن آن را در آخرین مرحله آماده سازی فرمولاسیون و پخت فراهم میکند و دارای مزایای تکنولوژیکی به شرح زیر می باشد:
• حفظ عطر و طعم سسها ( عدم پوشانندگی عطر و طعم)؛
• ایجاد ویسکوزیته مناسب و درخشندگی بیشتر؛
• استفاده راحت به دلیل مایع بودن و کاهش هزینه های تولید؛
Corn Syrup GF10
این شیرین کننده حاوی ٪ ١٠ فروکتوز می باشد که در
میان تمامی شربت های فروکتوز کمترین مقدار شیرینی
و بالاترین میزان قوام را به همراه دارد. گاها این
شیرین کننده با نام شربت باقلوا نیز معرفی می گردد.
شامل موارد Corn Syrup GF کاربردهای اختصاصی 10
زیر می باشد:
• ایجاد طعم مناسب در باقلوا (استانبولی و عربی)؛
• تولید حلوا؛
• تولید فیلینگ ها و تارتها؛
Corn Syrup GF20
این شربت، حاوی مونوساکاریدهای گلوکز، فروکتوز و
دی ساکارید مالتوز می باشد که در مجموع تقريبا نیمی
از ماده خشک این شربت را تشکیل می دهند.
شامل موارد Corn Syrup GF کاربردهای اختصاصی 20
زیر می باشد:
• ایجاد شیرینی ملایم و براقیت در مربا و ژله؛
• ایجاد شیرینی ملایم در حلوا، نوقا و گز؛
• تشکیل بافت ملايم و جلوگیری از شنی شدن
بستنی؛
Corn Syrup GF30
این شربت دارای طعم شیرینی متعادلی می باشد که به
دليل شيريني و قوام مناسب در تولید مربا کاربرد ویژه
ای دارد به گونه ای که محصولی شفاف، درخشان و
همراه با عطر و طعم ملایم را ایجاد می کند. کاربردهای
شامل موارد زیر Corn Syrup GF اختصاص 30
می باشد:
• تولید انواع مربا، مارمالاد و کمپوت ها با ایجاد خواص
ارگانولپتیک مناسب؛
• تولید بیسکوئیت و نان های کم شیرین؛