نشاسته اصلاح شده خوراکی گرم
نشاسته خام به دلیل یکسری محدودیت هایی که در بعضی از کاربردها دارد نمی تواند به همین حالت مورد استفاده قرار گیرد. به همین دلیل بر روی نشاسته یکسری اصلاحات انجام می گیرد که به آن نشاسته های اصلاح شده می گویند. از جمله محدودیت هایی که نشاسته خام دارد می توان به موارد زیر اشاره کرد.
محدودیت های نشاسته خام
• رتروگرید شدن خمیر نشاسته و در نتیجه رخ دادن پدیده سینرزیس و ژلهای شدن خمیر حاصله
• پایداری پایین خمیر نشاسته در برابر نیروهای برشی قوی (هوموژنایزر)
• پایداری پایین در برابر انجماد و رفع انجماد
• پایداری پایین در pH های اسیدی
نشاسته گرم تولیدی در پالایشگاه غلات زر فاقد این ویژگیهای منفی است و با اصلاحاتی که بر روی ساختار نشاسته انجام شده است، این نشاسته دارای ویژگی های زیر میباشد.
ویژگی های نشاسته گرم زر
• پایداری بالا در برابر نیروهای برشی(هوموژنایزر(
• پایداری بالا در pHهای اسیدی
• پایداری بالا در برابر پدیده ی رتروگراداسیون و در نتیجه پایداری خمیر حاصله در برابر سینرزیس و ژلهای شدن
• ویسکوزیته بالای خمیر حاصله
• پایداری بالا در برابر انجماد و رفع انجماد
• شفافیت بالاتر خمیر حاصله در مقایسه با نشاسته خام
با توجه به مزایای اشاره شده، نشاسته گرم زر میتواند در بسیاری از کاربردهای غذایی مورد استفاده قرار گیرد و سبب بهبود خواص فیزیکی، شیمیایی و ارگانولپتیکی محصولات مختلف شود. از جمله کاربردهای نشاسته گرم زر می توان به موارد زیر اشاره کرد:
• سسهای گرم(کچاپ)
• سوپها
• محصولات لبنی
• فیلینگها