کیک

کیک

فروکتوز

شیرین کننده ها به دو صورت مایع (شربت اینورت یا شیره شکر) و جامد (شکر پودری) در فرمولاسیون کیک کاربرد دارند.

استفاده از فروکتوز به عنوان یک شیرین کننده طبیعی مایع به جای شربت اینورت بصورت کامل قابلیت اجرا دارد اما در بخش جامد شیرین کننده ها به دلیل ایجاد بافت در محصولات نهایی امکان جایگزینی کامل شربت فروکتوز بجای شکر وجود ندارد و پیشنهاد می گردد در بهترین شرایط نیمی از شکر با شربت فروکتوز جایگزین گردد.

استفاده از شربت فروکتوز در فرمولاسیون کیک منجر به تولید محصولی با بافت نرم تر، مغزی سفید تر، ماندگاری بالاتر و رنگ پوسته بهتر می گردد.

وابسته به طعم شیرینی مد نظر در تولید کیک از فروکتوز F42 و فروکتوز F55 استفاده می گردد. در محصولات با شیرینی بالاتر از F55 و در محصولات با شیرینی کمتر از F42استفاده می گردد.

گلوکز

استفاده از شربت گلوکز در خمیر کیک علاوه بر ایجاد بافت یکنواخت، براق و نرم موجب ایجاد رنگ قهوه ای مناسب، کاهش میزان رطوبت محصول، افزایش زمان ماندگاری،متعادل سازی طعم شیرینی محصول و همچنین بهبود بافت محصول می گردد.

استفاده از شربت گلوکز DE42 در این صنعت پیشنهاد می گردد.

مالتودکسترین

استفاده از مالتودکسترین در صنعت بیکری با ایجاد بافت مناسب، قابلیت هضم بالا، احساس دهانی مطلوب و رنگ سفید در مغذی بافت علاوه بر ایجاد موارد ذکر شده موجب بهبود سایر خواص از جمله بالا رفتن قابلیت ماندگاری، افزایش خواص تغذیه ای و بهبود عطر و طعم می گردد.

از دیگر کاربردهای مالتودکسترین در صنعت بیکری می توان به عنوان جایگزین چربی اشاره نمود. با توجه به فرمولاسیون محصولات مختلف نظیر انواع کیک، انواع بیسکوئیت ،انواع کلوچه مغزدار و انواع نان بین 1.5 تا 4 درصد قابلیت جایگزینی وجود دارد.