نشاسته-خام

نشاسته پودر سفید رنگ و بدون بویی است که در دانه یا ساقه‌ های زیرزمینی بسیاری از گیاهان یافت می‌ شود. ذرت، گندم و سیب ‌زمینی از جمله گیاهانی هستند که نشاسته فراوانی در آنها وجود دارد. 70% از ماده خشک ذرت دانه‌ ای مربوط به نشاسته می ‌باشد. نشاسته به شکل پودری از طریق آب زدایی مکانیکی دوغاب نشاسته به کمک سانتریفیوژ یا فیلترهای خلا و در ادامه خشک کردن در هوای داغ تولید می ‌شود. نشاسته خام دارای خواص متعددی همانند تشکیل ژل، افزایش ویسکوزیته، ایجاد بافت و تعدیل رطوبت می باشد که به همین دلیل جایگاه ویژه‌ ای در صنایع مختلف دارد. جهت بهبود خواص و افزایش قابلیت‌ های استفاده از نشاسته گاهی اوقات در ساختار فیزیکی و شیمیایی آن تغییراتی ایجاد می ‌نمایند که در واقع به نام نشاسته اصلاح شده معرفی می ‌گردد. از انواع نشاسته اصلاح شده می ‌توان به نشاسته اکسید شده، کاتیونی، اسیدی، فسفاته و پری ژلاتینه اشاره کرد. کاربرد نشاسته های غذایی: نشاسته در گرایش ‌های مختلف صنایع غذایی همانند نانـوایـی، مواد غـذایـی منجمـد شـده، اسـنک‌هـا، فرآورده های گوشتی، فرمولاسیون پودینگ‌ ها، انواع سس، سوپ‌ های نیمه آماده استفاده می ‌گردد. نشاسته در صنایع غذایی به عنوان پرکننده، بـافت دهنده استابـلایـزر، تعـدیـل ‌کننـده رطوبـت، عامل تشکیـل ژل و تشکیـل فیلم‌ های خوراکی استفاده می باشد. استفاده از نشاسته به عنوان استابلایزر در محصولات با بافت اسفنجی موجب تولید محصولی با بافت و خواص ارگانولپتیک بهتر و افزایش راندمان تولید می ‌شود. نشاسته به علت خاصیت جذب آب نسبتاً بالا موجب ایجاد قوام در محصولاتی مانند سس‌ ها، سوپ‌ های نیمه آماده و مرباها می‌ شود نشاسته به علت جذب رطوبت و حفظ آن قابلیت تشکیل ژل را به خوبی از خود نشان می دهد. ویسکوزیته ایجاد شده در آب میوه های پالپ دار توسط نشاسته موجب پایداری محصول و یکنواختی پخش شدن پالپ ها در محصول می گردد.‏